| EN LA PRACTICA |
l Medio plátano aporta los mismos nutrientes que media canilla o una ración de pasta.
Las salsas, generalmente, contienen una cucharada de harina de trigo para darles consistencia, ésta puede sustituirse por la misma cantidad de almidón de arroz o de fécula de patata.
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| SEA CREATIVO |
La vida sin pan, pastas, tortas y cualquier otra de las delicias que contienen harinas con gluten no tiene por qué ser una tortura, pues existen alternativas que, además de ser deliciosas, le proporcionarán las calorías y los nutrientes que su organismo requiere. Muchos de los productos que no contienen gluten, como galletas y cereales para niños, se venden en tiendas especializadas y pueden llegar a ser muy costosos; sin embargo, existen alternativas genéricas y económicas que le resultarán fáciles de conseguir. Las harinas de maíz y de arroz se pueden comprar en los automercados, y la de soya en tiendas naturistas y en los locales que distribuyen granos o especias al mayor; la pasta, las galletas y los derivados hechos con harina de arroz, por su parte, se encuentran en los expendios de productos chinos; y, finalmente, algunos de los cereales y preparados especiales pueden adquirirse en cadenas como Locatel.
Mezcla tres harinas Preparación Masa para pizza Preparación Engrasar una bandeja para hornear y disponer sobre ella la masa, cubrir con salsa napolitana Torta de chocolate Preparación Si para usted son frecuentes las molestias estomacales y la distensión abdominal no debería retardar la visita al gastroenterólogo, pues podría tratarse de intolerancia al gluten, un trastorno alimentario que rara vez es diagnosticado, pero que resulta más común de lo que muchos creen. María de los Angeles Herrera “Me cayó mal la comida... ¡otra vez!”, piensa Milena mientras mira con cara de espanto el espejo. Una vez más su vientre ha adquirido dimensiones prominentes, aunque —en general— su figura luce bastante delgada. De pronto, comienzan a darle náuseas y, acto seguido, un fuerte dolor de estómago le anuncia que se avecina una turbulenta visita al baño. Aunque este tipo de malestar resulta habitual para muchos, son pocos los que le dan importancia, ya que lo relacionan con una simple indigestión o, incluso, con uno de los efectos del típico estrés urbano, sin percatarse de que podría tratarse de celiaquía, la intolerancia alimentaria genética más frecuente en los humanos. Según estimaciones del Ministerio de Salud de Argentina, este trastorno afecta a una de cada 160 personas, quienes —en su mayoría— desconocen acerca de su existencia, pues las molestias gastrointestinales y la pérdida de apetito, pueden ser sustituidas por otros síntomas menos obvios —entre ellos anemia, caída del cabello, falta de vitaminas, pérdida de peso, debilidad general e, incluso, bajo rendimiento intelectual—, que derivan de la poca absorción de nutrientes ocasionada por la enfermedad. En contraparte, sólo dos de cada mil casos aparecen reportados en las estadísticas mundiales y, por lo general, se trata de niños que dan muestras inequívocas de poseer una anomalía nutricional que debe ser tratada. Adicionalmente se sabe que la mayor cantidad de personas afectadas está en el continente europeo y en aquellos territorios que fueron colonizados por países como España y Francia, donde el trigo y sus derivados constituyen la principal fuente de alimento. Las féminas, por otra parte, son el grupo más afectado por la enfermedad, pues se estima que siete de cada diez pacientes diagnosticados son mujeres. Finalmente, muchos estudios científicos han podido determinar que los autistas también sienten el peso de la celiaquía, ya que su organismo es incapaz de descomponer ciertas proteínas, por lo que requieren una dieta libre de gluten para poder gozar de una salud estable. Sistemas alterados El Manual Merck de información médica general define la enfermedad celíaca como “un trastorno hereditario en el cual una intolerancia de tipo alérgico al gluten (una proteína) provoca cambios en el intestino que conllevan a una mal absorción”. La anomalía es causada, específicamente, por una sensibilidad a proteínas presentes en cereales como el trigo, el centeno, la avena y la cebada, que —según la nutricionista clínico Luisa Alzuru— son recibidas por el organismo como cuerpos extraños, lo cual desencadena una reacción inmunológica. Así como una toalla gruesa tiene diferentes texturas que facilitan la absorción de sustancias líquidas, el intestino delgado posee una mucosa dotada de vellosidades que permiten la captación de los nutrientes contenidos en los alimentos. Cuando una persona sufre de intolerancia al gluten su intestino funciona como si se tratara de una toalla lisa que no puede secar un objeto mojado: las vellosidades se atrofian y la superficie del intestino se aplana por completo, por lo que resulta incapaz de absorber correctamente las proteínas, minerales y vitaminas necesarias para el funcionamiento del organismo. ¿El resultado? Una falta periódica de nutrientes, que genera anemia, pérdida de peso y desnutrición, por lo que el organismo entero de los intolerantes al gluten comienza a presentar fallas. Las molestias estomacales pueden o no estar presentes, pero hay otros síntomas que son clave y que suelen pasar inadvertidos: retardo en el crecimiento de los niños, irritabilidad, trastornos de atención y debilidad general se mezclan con situaciones tan cotidianas como la caída del cabello, los desajustes menstruales, la resequedad en la piel, los dolores en los huesos e, incluso, la osteoporosis, por sólo nombrar algunos de los padecimientos asociados. Aunque menos comunes, hay casos en que se puede llegar a presentar hinchazón en la piel producto de la retención de líquido, hematomas causados por fallas en el proceso normal de coagulación de la sangre, y hasta sensación de hormigueo en brazos y piernas. En algunas oportunidades la celiaquía ha sido asociada con complicaciones graves, como la presencia de un linfoma intestinal, que es un tipo de tumor maligno del sistema linfático, pero —según lo señalado en el Manual Merck— “se desconoce si el riesgo disminuye al evitar totalmente el gluten en la dieta”. Entre sombras Aunque se percaten de la existencia de algunos síntomas inusuales, los celíacos suelen retardar la visita a un especialista debido a que desconocen la existencia de esta enfermedad. Alzuru explica que un diagnóstico adecuado demanda la participación de un equipo “multidisciplinario”, compuesto por un médico internista, un gastroenterólogo y, por supuesto, un nutricionista que elabore una dieta balanceada. Detectar la enfermedad, con frecuencia, es sencillo. Basta con un examen general, donde se verifique la existencia de trastornos gastrointestinales y nutricionales, y la realización de exámenes de laboratorio que muestren la presencia en la sangre de anticuerpos contra el gluten. También puede ser útil evaluar la piel del paciente, pues en algunos casos se presentan erupciones —sobre todo en los codos, las rodillas y los glúteos—, que son asociadas a la presencia de la enfermedad. Cuando estos procedimientos no son suficientes, una biopsia del intestino delgado puede ser utilizada para constatar si las vellosidades se encuentran atrofiadas. Una vez realizado el diagnóstico, la dieta de la persona deberá estar exenta de gluten y en ocho meses, aproximadamente, ya se aprecia una recuperación de las funciones intestinales normales. Pasados dos años del inicio del nuevo régimen alimentario se puede realizar una reinserción progresiva de la proteína en la alimentación y en caso de que los síntomas reaparezcan se volverá a practicar una biopsia; de confirmarse una nueva atrofia en las vellosidades, no se podrá volver a ingerir gluten nunca más ni siquiera en pequeñas cantidades, pues unos pocos gramos bastan para desencadenar la reacción inmunológica. Leer la etiqueta El mayor problema que deben enfrentar quienes sufren de intolerancia al gluten está en que muchos alimentos que podrían parecer inofensivos contienen esta proteína, por lo que deben acostumbrarse a leer absolutamente todas las etiquetas que describen el contenido de los productos que consumen e, incluso, de los medicamentos, ya que muchos utilizan esta sustancia como excipiente. Caramelos, embutidos, patés, quesos para untar, papas fritas, mermeladas, chocolates, chicles, bebidas malteadas, cerveza y whisky por lo general contienen ingredientes con gluten, por lo que deben ser excluidos de la dieta. En contraposición, los celíacos pueden comer carnes y lácteos frescos, jamones cocidos, grasas animales, legumbres y harinas de yuca o plátano y de cereales como soya, maíz y amaranto. Al parecer, hay pruebas de que otros beneficios se derivan de una dieta libre de gluten. Según el Ministerio de Salud de Argentina, la ausencia de esta proteína evita la aparición de otras afecciones como la diabetes, la artritis y las enfermedades tiroideas. |
miércoles, 4 de marzo de 2009
Peligro en la mesa
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Y para quienes están acostumbrados a cocinar con recetas, el Centro de Atención Nutricional Infantil de Antímano (Cania) editó la publicación La alimentación del niño con intolerancia al gluten, en la que se brindan consejos para los padres y donde, además, figuran excelentes combinaciones que, de seguro, le parecerán atractivas a grandes y chicos. El costo del libro es de 6.500 bolívares y puede adquirirlo en las oficinas de Cania, ubicadas en la avenida Intercomunal de Antímano con Principal de El Algodonal, o en la Librería de la Fundación Polar, localizada en Los Cortijos. A continuación encontrará tres de las recetas propuestas por este centro: 
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